色率與色調:焦糖色素作為一種著色劑，色率是一個重要的指標，規定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度計在610nm的波長下，用1cm比色皿所測定的吸光度，吸光度越大，表示著色力越強。色調是在兩種不同波長510nm與610nm下所測的吸光度特性指數，也就是焦糖的紅色指數。

pH值：該指標應用于產品中是很重要的指標，因pH值會影響制成的產品和其它成份的親合度。一般來講，加入醬油、醋及發酵酒類的釀造焦糖色素pH值在3.8-5.5范圍內,而加入碳酸飲料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范圍內。

電荷：焦糖色素具有膠體性質，一般因生產工藝不同而使膠體所帶電荷不同。釀造焦糖色素膠體吸附的是陽離子，因此帶正電荷；耐酸焦糖色素膠體吸附的是陰離子，因此帶負電荷。釀造焦糖色素是帶正電荷的，主要用于釀造業，雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用于軟飲料工業。焦糖色素的PH值和電荷性質，在各種應用中是十分重要的指標。由于異種電荷相互吸引，使其產生沉淀或出現渾濁現象。一般情況下，  加入飲料的焦糖色素PH值2.5-3.5之間，電荷為負電荷，因為飲料帶負電荷，使其同種電荷相排斥，加入醬油的焦糖色素PH值在3.8-5之間，帶正電荷。