在釀造焦糖色素的使用上，我們認為可以分為兩類。一類是發酵型，另一類是配制型。在發酵型醬油中何時加入焦糖色素為好。據我們了解，在發酵過程中，當氨基酸態氮達到最高值時，立即中斷發酵，加入焦糖色素。彌補了因發酵周期短而影響色澤的不足。既保證了營養成份不受損失,又達到了調色的目的。對于配制型醬油，焦糖色素的添加就沒有嚴格的要求了。只是將所需配料調好后，在加入焦糖色素?，F配什么后配什么一般無關緊要。注意一下衛生狀況就行了。

另外，在使用過程中需注意的問題是，使用的焦糖色素與生產的產品是否吻和；包裝開蓋后必須用完，多次使用易被污染；使用前，應注意再次加溫不能超過60°C（不宜在明火條件下加熱）；堆碼應在陰涼通風處；在應用時，應作與產品的親和性、穩定性實驗。同時測算用量與成本。還有一個必須值得注意的是，生產醬油所用的設備、器具、及環境衛生狀況，避免因污染而造成的產品質量事故等。在使用焦糖色素時，除了了解它的電荷性質外，還必須注意它的pH值。因焦糖色素電荷與pH值能否與應用產品和諧共存是一個重要因素。如果相互電荷不同，則容易使產品混濁或絮凝沉淀。